3/27/2011

paszet sądecki by pan Jerzy

Lubię ludzi, którzy lubią jeść. Stadnie w szczególności. Zapewne jest to związane z zasadą, że lubimy ludzi, którzy są do nas podobni ;) Taką osobą jest z pewnością pan Jerzy, który uważa, że dobre jedzenie niekoniecznie musi być kalorycznie poprawne.

paszet sądecki by pan Jerzy
Skład:

  • 1 kurczak (ok. 1,8 – 1,9 kg)
  • Podgardle wieprzowe – ok. 1,5 kg
  • Wątróbka z drobiu ok. 30- 40 dag i idealnie byłoby 30 dag wątróbki cielęcej, ale z braku takowej zastosowałem wieprzową
  • 10-15 dkg słoniny wędzonej- no w ostateczności normalnej i trochę oleju.
  • 3 jajka
  • 2 kajzerki, albo 1 bułka – tylko taka tradycyjna nie te „pianki” – najlepiej lekko czerstwe
  • 1 duża cebula + 5-6 szt. małych
  • Marchewka 1 szt, pietruszka 1 szt, seler ¼ szt, por 1/2, kapusta włoska 2-3 liście, natka pietruszki- czyli ogólnie mówiąc włoszczyzna
  • Przyprawy: sól, pieprz, kolendra, gałka muszkatołowa- najlepiej ta cała nie mielona (Nowy Sącz: można kupić w tym sklepie warzywnym na Lwowskiej naprzeciwko Koktajl-baru) , ziele angielskie, liść laurowy, rozmaryn.

Jak już mamy te składniki i czas to działamy:
Słoninę kroimy w kostkę i podsmażamy w dużym rondlu, następnie dolewamy oleju i wsypujemy pokrojoną w kostkę cebulę, szklimy

W tzw. międzyczasie kroimy kurczaka na ćwiartki a podgardle na 4-5 kawałków, no i oczywiście wrzucamy na tą cebulkę, niech się trochę podsmaży a nawet lekko zrumieni- no oczywiście nie zapominamy, żeby ze wszystkich stron. Wtedy podlewamy gorącą wodą, wrzucamy włoszczyznę + małe cebulki, solimy, dajemy 10 ziaren pieprzu, 5-6 ziaren ziela ang, 3-4 liście laurowe, kilka gałązek natki z pietruszki, szczyptę rozmarynu, kilkanaście ziaren kolendry – ale bez niej też się obejdzie.

Całość dusimy, a tymczasem na pozostałym oleju obsmażamy wątróbkę.

Jak kurczak będzie miękki, to wyciągamy go i dajemy trochę więcej czasu podgardlu. Jak podgardle jest już OK wyciągamy, lekko studzimy, takoż samo jak i powstały w czasie duszenia sos.

W owym sosie po wystudzeniu i usunięciu włoszczyzny (pozostawiając cebulki) moczymy pokrojoną bułkę.

Jak bułka wchłonie sosik mamy już wszystkie półfabrykaty, które teraz po dwakroć mielemy w maszynce z drobnym sitkiem, następnie dokładamy:

a) wersja „superprofesional” - żółtka z jajek, białka ubijamy na sztywne piane i na koniec mieszania pasztetu dokładamy lekko mieszając drewnianą łyżką,

b) wersja „standard” -na początek bym ją polecił - jajka w całości,

trochę świeżo mielonego pieprzu, świeżo startą 1/5 max ćwiartkę gałki muszkatołowej i mieszamy- najlepiej reką z 5 min, po czym wstępna degustacja czy nie brak soli itp.

Jak jest ok. to wkładamy do foremek:

- albo posmarowanych tłuszczem i posypanych tarta bułką,

- albo wyłożonych papierem do pieczenia

i pieczemy 40- w temp 150

I to wszystko!

2 komentarze :

  1. Anonimowy27/3/11 19:36

    Dla wtajemniczonych - to TEN pan Jerzy :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj, koniecznie muszę podrzucić ten przepis mojemu Tacie, który też robi domowe pasztety :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękujemy za komentarz.